Организация питания

СИСТЕМА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В МБДОУ детский сад № 9 г. Горячий Ключ (презентация)

ЛОКАЛЬНЫЕ АКТЫ МБДОУ детский сад № 9 ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ:

ВЫДЕРЖКИ ИЗ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДОУ:

Организация рационального питания – задача многоплановая, требующая от руководителя знания нормативных документов, основ диетологии и разнообразных процедур контроля.От того, как организовано питание в ДОУ, во многом зависит физическое и нервно-психическое развитие детей, а так же их заболеваемость. Поэтому контролем правильной организации питании детей в ДОУ занимается несколько подразделений: административное, медицинское, хозяйственное, но отвечает за все руководитель (см. ФЗ «Об образовании» п.5, ст.51). Организация питания детей начинается задолго до поступления продуктов на пищеблок. В начале учебного года руководитель издаёт приказы «Об организации питания детей в ДОУ», в котором утверждается ответственный за организацию питания в ДОУ, приказ «О создании совета по питанию», «О создании комиссии по питанию», «О назначении ответственного за снятие и хранение суточных проб». Составляется план мероприятий по контролю за организацией питания в ДОУ на учебный год, в котором прописывается организационная работа, работа с родителями / законными представителями, кадрами,  воспитанниками, поставщиками, контроль за организацией питания. Утверждается план работы совета по питанию на учебный год. Заключаются договоры с поставщиками продуктов.

Руководитель несёт ответственность за выполнение договоров на поставки продуктов питания. Копии договоров обязательно должны быть в ДОУ (регистрируются в соответствующем журнале). В договорах указываются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, чётко прописываются требования к качеству продукции и его поставки, а так же ответственность поставщика за нарушение условий договора. Руководитель документирует все претензии по каждому факту нарушения условий договора поставок, требует обмена некачественного товара в сроки указанные в договоре. Заявки на продукты подаются каждую неделю и оформляются в письменном виде за подписью заведующего.

С целью проверки организации процесса питания руководитель учреждения контролирует: санитарное состояние пищеблока, наличие условий в группах для приёма пищи; качество продуктов и приготовленной пищи; разнообразие меню; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Для этого разрабатывается циклограмма контроля за организацией питания на месяц. Руководитель обязан провести в течение учебного года не менее двух плановых проверок организации питания. Содержание проверки может быть как комплексным, так и выборочным.

Заведующий производит входной контроль за получаемыми продуктами в ДОУ. А именно проверяет, как доставляются продукты в учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты, подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без обработки) (см. СанПиН),  имеется ли санитарный паспорт на машину, поставляющую продукты в ДОУ.

Руководитель контролирует сопроводительную документацию, поступаю­щую на склад с продуктами, наличие всех документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов (удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на каждую партию продуктов, а сертификат соответствия — на каждый вид продукции). Необходимо следить, чтобы все продукты были произведены в Краснодарском крае. Следует проверять качество поступающей продукции по Журналу бракеража скоропортящихся продуктов, который ведётся по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко, сметана и т. п.). В журнале выполняются ежедневные отметки должностным лицом, ответственным за качество получаемых продуктов, об условиях хранения, сроках реализа­ции в соответствии с СанПиН. Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус продук­та). В целях предупреждения возможности пищевых отравлений особое внимание обращается на изолированное хранение таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в питание детей без тепловой обработки. Все продукты хранятся в контейнерах, имею­щих соответствующую маркировку. Грубым нарушением является хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в ёмкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или использование промаркированного инвентаря не по назначению. В холодильниках необходимы термометры для контроля за температурным режимом (температура фиксируется ответственным должностным лицом в специальном журнале — ежедневно).

В контроль руководителя за организацией питания входит оценка качества питания (в т. ч. на основании нескольких выборок из меню-требований). Набор используемых продуктов позволяет судить о соответствии блюд утверждённым натуральным нормам питания детей (см. СанПиН). Нормы питания детей зависят от их возраста и режима работы учреждения. Поэтому в ДОУ ведётся 2 меню: для детей дошкольного возраста и ясельного возраста. При проверке меню учитывается, что некоторые продукты должны входить в ежедневный рацион в полном суточном объёме, а некоторые (такие как рыба, творог, яйца) включаются в рацион через 1-2 дня. При этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму. Меню-требование составляется с учётом норм питания и примерного 10-дневного меню, утверждается руководителем (или лицом, назначенным приказом руководителя) ежедневно, на день вперёд. В меню-требовании чётко указываются наименование блюд и изделий, их выход, количество используемого продукта по каждому блюду в расчёте на одного ребёнка и на всех детей.

Вносить какие-либо изменения в меню-требование без уведомления руководителя запрещается. Если по каким-либо причинам возникает необходи­мость замены блюд (например, из-за недопоставки продуктов или их пло­хого качества), в меню-требовании отмечаются изменения и составляется акт, который визирует заведующий. Ис­правления и зачёркивания в меню-требовании не допускаются. Если про­изводится возврат невостребованных продуктов или вносится дополнение к меню-требованию, то составляется накладная-требование на возврат (дополнение) невос­требованных (прибавленных) продуктов питания.

Контроль за качеством пищи ежедневно проводит медицинская сестра, она присутствует при закладке продуктов в котёл. Качество пищи во многом зависит от точности соблюдения норм закладки продуктов и сырья, т. е. от их массы. Периодически в целях проверки правильности закладки основных про­дуктов (масло, мясо, рыба и др.) членами Совета по питанию проводится контрольное взвешивание про­дуктов, выделенных на приготовление указанных в меню блюд с составлением акта. Полученные данные сопоставляют с меню-требованием, где эти продукты расписаны на каждое блюдо с указанием их количества на одного ребёнка и на всех детей.

Выход блюд контролируется путём определения общего объёма приготовленной пищи количеству детей и объёму разовых порций, не допуская приготовления лишнего количества пищи, особенно I-го блюда. Это приводит к снижению ка­лорийности питания, понижению его биологической ценности и увеличению остатков пищи.

Для удобства контроля выхода блюд посуда на кухне должна быть вымеренаВыход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и срав­нением среднего веса порции по меню. Поэтому весы на пищеблоке должны соответствовать метрологическим и эксплуатационным требовани­ям: быть точными, устойчивыми, чувствительными, надёжными. Проверяют весы сотрудники органов Государственной метроло­гической службы не реже одного раза в год. Руководитель ДОУ отвечает за исправность весов и поэтому должен осуществлять внутреннюю поверку весов не реже одного раза в три месяца.

Нормы расхода продуктов на одного ребёнка для меню-требования должны соответствовать технологическим картам, из которых составляется картотека блюд, обязательная для ДОУ. В технологических картах обычно указывается рецептура приготовления блюда и обязательно содержатся сведения следующих граф:

  • масса «брутто» — масса продукта до его холодной обработки;
  • масса «нетто» — масса продукта с учетом тепловых потерь при хо­лодной обработке;
  • выход порций;
  •  состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта «нетто»;
  • технология приготовления блюда.

Картотека блюд утверждается приказом руководителя ДОУ и корректи­руется по мере необходимости. В учреждении должно быть два рабочих экземпляра картотеки блюд: один — для медицинской сестры, составляющей меню-требование, другой — для поваров, с описанием технологического процесса приготовления блюд.

Руководитель ДОУ контролирует правильность оформления меню и его размещение в удобном для чтения месте. Меню обязательно должно содержать выход блюд и быть заверено руководителем. Контроль за готовой продукцией осуществляет медсестра вместе с руководителем учреждения. Качество готовой продукции контролируют по Журналу бракеража го­товой продукции и по наличию взятых суточных проб.

Бракеражу подлежат все блюда, готовые к раздаче, в т. ч. соки и кисло­молочные продукты. В журнале необходимо отражать их точное название, например, «Бифилайф», «Бифидок», «Кефир», сок «Яблочный витаминизированный», сок «Яблочный прямого отжима» и т.д. В журнале фиксируется органолептическая оценка готового блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Пробы отбирают в стерильную посуду с крышкой и хранят в холодильнике 48 ч при температуре от +2 до +6 °С (см. СанПиН п 2.10.24).

Очень важно постоянно держать на контроле организацию питания детей в группах. При проверке обращается внимание на соблюдение режима питания,  доведение пищи до детей (при необходимости производится взвешивание порций, взятых со стола), на организацию процесса кормления, аппетит детей, отношение их к новым блюдам, на слаженность работы персонала, наличие остатков пищи. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой столов, привитием детям необходимых гигиенических навыков. В этом вопросе большую помощь оказывает комиссия по питанию, которая ежедневно в разные отрезки времени контролирует питание детей и свою оценку фиксирует в специальном журнале.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья и обработки посуды, оборудования (только с использованием разрешённых моющих средств, имеющих сертификат), активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на наличие достаточного количества промаркированных разделочных досок, правильное их использование и хранение, чёткое выполнение требований кулинарной обработки продуктов, особенно тех, которые идут в пищу без термической обработки. Руководитель следит за соблюдением охраны труда на пищеблоке, исправностью электропроводки и всего оборудования, за соблюдением правил личной гигиены сотрудников.  По результатам проверок санитарного состояния пищеблока членами Совета по питанию составляются акты, которые хранятся в специальной папке.

Кроме вышеотмеченного, руководитель ДОУ обязан контролировать работу завхоза / кладовщика по ведению учёта полученных и расходуемых продуктов, а так же их остатков, контролировать рациональ­ное расходование выделенных по смете денежных средств на питание, вести их учёт, рассчитывать стоимость питания за месяц, знать стоимость детодня, сверять по меню-требованию реальное число питающихся детей с данными их фактической посещаемости.

Основа эффективного производственного контроля питания детей в ДОУ – правильное, полное и своевременное ведение учётно-отчётной документации, а именно журналов в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08.